1 Сибирские пироги

Тесто дрожжевое

                   для пирогов и пирожков от Веры Поздняковой

  (старинный сибирский рецепт, переданный мне мамой и бабушкой)

         

  1. Взять кастрюлю примерно 5 – 7 литров
  2. Вылить в кастрюлю 1/2 литра молока и подогреть его чуть-чуть до комнатной температуры
  3. 1/2 стакана (примерно 100мл) отлить в отдельную чашку.
  4. Положить туда 50 гр. сырых дрожжей и примерно чайную ложку сахара. Всё размешать, дрожжи обычно легко растворяются (это признак хороших дрожжей, как живых, так и сухих), и отставить в сторону. Пусть дрожжи подходят.
  5. Взять 200гр. масла сливочного (можно стандартную пачку), положить его на толстую сковородку, поставить на слабый огонь, растопить масло до жидкой консистенции, т.е. растопить, но чтобы оно не закипело. Масло лучше разрезать на кусочки. Лучше отключить чуть-чуть раньше, пока еще кусочки чуть-чуть не дотаяли. Они дотопятся от жара сковороды.
  6. В отдельной миске размешать, даже слегка взбить 2 яйца.
  7. Добавить туда 1/2 стакана сметаны (100мл)
  8. Добавить туда 1 ч.л. соли
  9. Добавить туда 3/4 стакана сахара
  10. Всё размешать весёлкой (маленькое пекарское деревянное весло) или любой ложкой, или вилкой, или венчиком.
  11. Влить содержимое миски в кастрюлю с молоком
  12. Добавить туда дрожжи
  13. Всё размешать весёлкой
  14. 1 кг муки просеять через сито – аэрировать. Обязательно! Это нужно для того, чтобы частички муки напитались воздухом, тогда тесто будет легкоподъёмное
  15. В зависимости от свойств собственно муки её может потребоваться для изготовления собственно теста от 800гр до 1200гр
  16. В кастрюлю с подготовленными уже ингредиентами всыпáть аэрированную муку порциями маленьким совочком (пригоршнями, чайной чашкой и т.п.)
  17. Всё тщательно мешать весёлкой
  18. После добавления половины муки (примерно 0,5 кг) в кастрюлю добавляется масло (оно должно быть уже остывшее до комнатной температуры – обязательно)
  19. Добавлять далее муку и тщательно мешать весёлкой.
  20. В конце вымеса лучше месить тесто руками, Вы сообщите тесту живую энергию и поймёте, какова его консистенция на ощупь.
  21. Дрожжевое тесто любит долгий тщательный вымес
  22. Важно! Тесто не должно быть жидким, и не должно быть тугим
  23. Важно! Тесто вымешано хорошо, если оно отстает от весёлки, рук и от стенок кастрюли
  24. Готовое тесто имеет однородную консистенцию, приятный матовый блеск и тонкий приятный аромат
  25. Важно! Накрыть кастрюлю с готовым тестом крышкой
  26. Дать тесту выстояться – подняться в тёплом (не горячем) месте. Накрыв его, например, толстым махровым полотенцем
  27. Подошедшее тесто выкладывают на разделочную доску или сухой стол, предварительно посыпанные просеянной мукой
  28. При хороших дрожжах и правильной консистенции теста оно поднимется примерно в 2 раза по объему. По опыту это 2 – 3 часа. Можно его слегка обмять и дать снова подойти. Во второй раз оно подойдет значительно быстрее. Но можно удовлетвориться и одним подъемом, т.к. тесто будет в дальнейшем всё время подходить – подниматься, и во время готовки изделий, и во время их выстойки уже на противне в ожидании очереди на выпечку
  29. Готовят пироги, или пирожки, или булочки, т.е. любые изделия, с любой начинкой или без!!!

 

                                                    III. Рецептура теста

  1. Мука ( на тесто)……………………………………………………….. 1 кг
  2. Мука (на подсыпки)…………………………………………………. 1 кг
  3. Масло сливочное (на тесто)……………………………………. 1 пачка
  4. Масло сливочное (на обмазку готовых изделий)…… 1 – 2 пачки
  5. Масло подсолнечное ( для смазки противней)……….по факту
  6. Масло подсолнечное (для смазки лепешки

–основания под начинкой)………………………………………по факту

  1. Яйца………………………………………………………………………………..2 шт
  2.     Сахар (на тесто)………………………………………………………………до 1 стакана (200гр)
  3. Соль (на тесто)…………………………………………………………………1ч.л
  4. Молоко……………………………………………………………………………1/2литра
  5. Сметана…………………………………………………………………………..1/2 стакана (100гр)
  6. Дрожжи живые ……………………………………………………………… 50гр
  7. II. Подсказки – маленькие тайны нашей семьи
  8. От неимения живых дрожжей их можно заменить сухими из расчета 50 гр живых дрожжей = 1,5 ст. ложки сухих (лучше мерить спичечным коробком, это 1,5 спичечного коробка)
  9. Если тесто предназначено для несладких изделий, то сахару кладется чуть поменьше, тут уж по вкусу
  10. Муки лучше не доложить, чем переложить – тесто будет дубовое
  11. Ингредиенты и технологию не заменять (а то будет, как опера «Кармен», которую Васька-дворник пел)
  12. Формы и противни для выпечки пирогов необходимо смазать подсолнечным маслом комнатной температуры и слегка, равномерно, присыпать мукой. Для выпечки пирожков и булочек можно обойтись только присыпкой мукой
  13. Формовка нижней лепёшки – основания пирогов:

– берется кусок теста и раскатывается в лепешку, нужного размера и  той толщины, как Вы хотите. Я делаю примерно 7 – 10 мм;

– посыпается лепёшка мукой;

накатывается не плотно лепёшка на скалку;

выкладывается лепёшка раскруткой со скалки на форму или противень;

смазывается лепёшка тонким слоем подсолнечным маслом с помощью пекарской кисти;

– выкладывается начинка;

– пирог нежно обжимают сверху руками по начинке так, чтобы края вышли из формы, или поднялись по стенкам формы;

– края пирога руками заворачивают на начинку, заворот – обод  должен быть примерно 2 см;

– защипывают тесто по завороту – ободу, тем самым скрепляя этот заворот – обод;

  1. Формовка верха пирогов открытых:

– берется маленький кусочек теста и из него выкатывается руками жгут;

– жгут кладется на начинку любым орнаментом. Например, крестом четверным, шестерным, восьмерным. Либо змейкой. Либо решеткой. Но обязательно жгут разделяется на куски нужной длины и прикрепляется к краям пирога. Лучше выкатывать отдельные жгуты нужной длины, по необходимости скрепляя жгуты между собой, защипыванием теста;

– после формовки пирога края жгутов надрезаются ножницами для красоты;

– если начинка – нежные ягоды, то лепешку делают сразу побольше, чтобы без трудов сделать обод ( без обжимки нижней лепёшки – основания)

  1. Формовка верха пирогов закрытых – крышки пирога:

– берется кусок теста и раскатывается в лепешку той толщины, как Вы хотите. Я делаю примерно 2 – 3 мм. Чем умелее мастерица, тем тоньше верхняя лепёшка-крышка

– посыпается лепёшка – будущая крышка мукой;

накатывается не плотно лепёшка на скалку;

– выкладывается раскруткой со скалки на верх сформированного пирога, с уже выложенной начинкой;

– сощипываются края верхней лепёшки – крышки пирога с ободом лепешки-основания;

– по месту защипа повторными равномерными мелкими защипами делается украшение пирога;

– вилкой равномерно протыкается полученная крышка пирога, это необходимо для выхода пара из пирога во время его выпечки (и служит украшением пирога)

  1. Перед выпечкой сами изделия ничем не смазывать
  2. Выпекать пироги и пирожки в духовке примерно при температуре 200-220 град.
  3. Пирожки, предназначенные для жарки на сковородке, жарить на среднем огне до румяности
  4. К своей духовке надо приноравливаться и устанавливать изделия на тот уровень внутри духовки и выставлять ту температуру, при которой изделие поднимается и в духовке, и постепенно начинает приобретать золотистый цвет.
  5. Время выпечки оптимальное 25-40 мин в зависимости от вида пирога и температуры. Первый пирог, если духовка была предварительно не прогрета, печётся дольше
  6. Проверять готовность, протыкая деревянной зубочисткой, на ней не должно быть прилипаний
  7. Если пирог в духовке не поднимается – заквёнул, не румянится – надо увеличить температуру (или выбросить духовку)
  8. Если пирог в духовке не поднимается – заквёнул и темнеет на глазах – горит, то надо убавить температуру
  9. Если изделие хорошо пеклось, но еще сырое, а корочки, верхняя или нижняя, уже начинают подгорать, то пирог переставляют внутри духовки, уменьшают температуру. В крайнем случае, если духовка печёт неравномерно, и ни чем её не отрегулировать, то верх накрывают кулинарной вощеной бумагой, калькой. А если горит низ, то в самом низу духовки ставят небольшую сковороду с водой
  10. Пирог может заквёнуть, если без нужды открывать духовку. Чем меньше духовку открывать, тем лучше
  11. Признак хорошей работы духовки (при условии, что тесто хорошее) – это подъем пирога в ней, очень приятный аромат и постепенное наращивание золотисто-коричневого цвета за вышеуказанное время
  12. Готовые пирожки и булочки выкладывают на плоское блюдо.
  13. Готовые пироги любые, открытые или закрытые, выкладывают на плоское блюдо в три этапа:

– противень накрывают одним плоским блюдом, пирог быстро переворачивают  на него верхней частью вниз. Важно, чтобы при переворачивании пирога блюдо было к нему крепко прижато с краев руками через полотенце, изолирующее руки от жара противня

– смазывают донце пирога растопленным сливочным маслом

– тут же накрывают пирог вторым блюдом и еще раз переворачивают

И пирог оказывается на блюде правильно, верхней частью вверх

Здесь важно Ваше умение, чуть дадите слабину в прижатии блюда  – пирог развалится. Сильно прижмете – пирог деформируется. Лучше подольше подготовиться, а затем быстро и правильно перевернуть

  1. Если пирог прилип ко дну, и не отделяется какой-то частью от дна, то

– смазать дно формы или противня намоченной холодной и выжатой тряпкой

– тонкой лопаткой или ножом широким попытаться отделить пирог от дна формы или противня

– просто постучать по дну формы или противня и дать пирогу отстать самому

– следить и не забывать хорошо готовить формы и противни к выпечке – смотри п.4

-если это постоянно – выбросьте Ваши формы и противни и купите нормальные и не забывайте о правильной технологии

  1. 22. Важно! Все изделия смазываются обязательно после выпечки (желательно когда изделие тёплое) растопленным сливочным маслом (растопленным по той же технологии, что и для теста), но здесь уже лучше, если масло не совсем остыло
  2. 23. Важно! Все изделия смазываются обязательно только сливочным маслом, Изделия при этом приобретают золотистый цвет. При смазке маслом, топлёным и горячим, оно будет источать тонкий, вкуснющий, аромат и не черстветь, хоть несколько дней. Т.е. пока Вы его не съедите!
  3. Важно! Категорически! Не смазывать никаким яйцом и прочее! Ни до выпечки, ни после. От всех других смазок тесто дубеет и черствеет. Везде советуют мазать яйцом, да еще до выпечки – не делать этого!
  4. Изделия смазывают растопленным маслом лучше немного остывшие или на разной стадии остывания. Жареные изделия не смазывают
  5. Важно! Все изделия смазывают снизу, с боков, и сверху
  6. Поэтому, когда выпекался пирог, то его низ смазывают в период, когда его перевернули первый раз, с противня на блюдо. Фейсом о блюдо.
  7. Для смазки пользоваться кулинарной кисточкой
  8. Готовые, т.е. выложенные на блюдо пироги, пирожки или булочки, уже смазанные растопленным маслом, и почти остывшие, накрывают тонким чистым льняным или вафельным кухонным полотенцем
  9. 30. Из одного замеса получается примерно 40-45 стандартных пирожков или булочек. Или два средних пирога

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. IV. Знаменитый сибирский пирог с сырой рыбой

(муксуном и прочее, типа осетра, лосося или уж типа трески, тоже царская рыба)

  1. Филе рыбы, пусть трески (все кости выбрать), нарезается а-ля бефстроганов, солится и перчится по вкусу и разумению
  2. Рис варится, затем откидывается через холодную воду (или не откидывается – по вкусу)
  3. Лук-репка мелко нарезается, подсаливается и перчится
  4. Нижняя лепешка пирога – основание смазывается подсолнечным маслом
  5. Кладется тонким слоем рис
  6. Посыпается тонким слоем подготовленного лука
  7. Выкладывается подготовленная треска, довольно плотно кусочки друг к другу, но в один слой
  8. Кладется тонким слоем рис
  9. Посыпается тонким слоем подготовленного лука, эти два последних слоя можно уложить, поменяв их между собой местами
  10. Кладутся несколько небольших лавровых листа
  • Закрывается пирог верхней лепешкой – крышкой пирога, лучше тоньше (всё зависит от умения хозяйки раскатать эту лепёшку)
  1. Пирог формируется, выпекается
  • Выкладывается на блюдо и смазывается топлёным маслом по вышеописанной технологии

 

Примечание. Я рис и лук смешиваю вместе, подсаливаю и перчу, и укладываю слой смеси риса с луком, затем рыбу, потом снова смесь риса и  лука

 

 

V  Рецептура начинки из филе трески

  1. Филе трески ………пласты в общей сложности такого размера, каков размер будущего пирога
  2. Рис …………………………………………………………..1 стакан (200гр)
  3. Лук ………………………………………………………… 2-3 шт (средних)
  4. Специи по рецептуре…………………………………по вкусу

 

  1.           VI. Сладкие заливные пироги и их начинки

Начинки любые, кому что нравится, но все исконно сибирские сладкие пироги готовят открытыми и ЗАЛИВНЫМИ

 

Заливной пирог с яблоками

  1. Яблоки режутся кому как нравится, но тонко. Я люблю нарезку а –ля бефстроганов (получается красиво)
  2. В миске яблоки смешиваются с сахаром (можно немного корицы и прочего по вкусу)
  3. Лимон мелко-мелко режется и добавляется к яблокам
  4. Можно еще или вместо лимона добавить немного клюквы или брусники
  5. Пирог формируется, выпекается
  6. Выкладывается на блюдо и смазывается топлёным маслом по вышеописанной технологии
  7. Если какие яблочины выпадут со своего места, то вставить их аккуратно назад
  8. Дать пирогу остыть до комнатной температуры. Обязательно!
  9. ЗАЛИТЬ ПИРОГ подготовленной во время выпечки пирога заливкой
  10. Заливать всю поверхность пирога-весь открытый верх по вкусу и с учетом количества заливки
  11. Слой где-то 3 – 5 мм
  12. Через некоторое время заливка загустеет, а Вы получите красивый вкуснющий пирог

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заливной пирог с черёмухой

(можно за неимением лучшего с маком)

 

1.Сухая молотая черемуха запаривается в миске крутым кипятком до

состояния густой кашицы

  1. Миска накрывается крышкой и черемуха напаривается примерно 20 минут
  2. Добавляется сахар по вкусу
  3. Добавляется, по желанию, щепотка муки
  4. Пирог формируется, выпекается
  5. Выкладывается на блюдо и смазывается топлёныи маслом по вышеописанной технологии
  6. Дать пирогу остыть до комнатной температуры. Обязательно!
  7. ЗАЛИТЬ ПИРОГ подготовленной во время выпечки пирога заливкой Заливать всю поверхность пирога-весь открытый верх по вкусу и с учетом количества заливки
  8. Слой где-то 3 -5 мм
  • Через некоторое время заливка загустеет, а Вы получите красивый вкуснющий пирог

 

 

 

 

VII  Заливка для сладких пирогов

По принципу изготовления и по технологии я бы эту заливку назвала замазкой. Итак.

  1. Берется сметана, свежая, густая. Из холодильника. Моя сестра её процеживает через тонкую ткань, чтобы стекла лишняя жидкость
  2. Сметана выкладывается в миску
  3. Добавляется сахар по вкусу
  4. Важно! Осторожно сметана и сахар смешиваются. Ни в коем случае НЕ ВЗБИВАЮТСЯ.
  5. Пробуем на вкус и ставим в холодильник

 

VIII  Пирожки, булочки и пироги «С таком»

Особые сибирские пироги, булочки и пирожки, имеющие специальное название «С таком», т.е. без всего, также вкусны необычайно.  За счет вкусноты теста, а уж если перед выпечкой да и сметаной смазать

 

IX Пирожки, булочки и пироги «Голь на выдумки хитра»

 

Каждая хозяйка здесь изгалялась по-своему по принципу «Голь на выдумки хитра». Приведу несколько примеров:

  1. Пирог с сырой картошкой. Начинка – сырой картофель, нарезанный как для жарки и смешанный с сырым луком, посоленые и поперченные
  2. Пирожки с пшенной кашей. Название обо всём говорит
  3. Плюшки, витушки, журавушки и прочеее. Из теста делается лепёшечка диаметром со стандартное блюдце, смазывается растопленным маслом, посыпается сахаром, и скручиваются всевозможными фигурами
  4. Булочки с начинкой из клюквы, брусники, калины пареной
  5. Пироги и пирожки с грибами, капустой

 

Нет смысла перечислять далее. Каждая добрая хозяйка легко пополнит этот список. Это пособие начинающим пекаркам.  Дерзайте!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

X Послесловие

Сколько испорченных пирогов и начинок делают хозяек опытными. Мне повезло. Я с детства помогала знаменитым на весь наш Затон пекаркам – бабушке и маме. Сколько слёз пролито при просеве муки и взбивании разных ингредиентов. Уж и не говорю, сколько при замесе теста.

Зато сейчас я говорю своим Учительницам, большое спасибо! И, как в детстве радуюсь, когда тесто отстаёт от рук. Радуюсь, как тогда, когда на моих шестилетних ручонках впервые заблестело тонким слоем масло из теста. И на них не было ни кусочка теста. Значит, всё сделано правильно!

Всем, кто не имел возможности учиться у своих бабушек, посвящаю с желанием оградить вас от огорчений за испорченный пирог.